Den Weihnachtsbraten fachgerecht zerlegen

Schöner, als zersägtes oder zerrissenes Gewebe, ist natürlich der glatte Schnitt eines hochwertigen Messers. Ein gutes Markenmesser, egal ob aus einer europäischen oder japanischen Messerschmiede erleichtert immer die Arbeit. Gerade beim sauberen Tranchieren ist ein gutes Schneidwerkzeug, z.B. eines der extrem scharfen, japanischen Kai Shun Messer unverzichtbar.

Um eine Gans fachgerecht zu zerlegen brauchen Sie 3 Messer. Das normale, große Kochmesser, ein Ausbeinmesser und ein Tranchiermesser. Eine Geflügelschere ist überflüssig.

Als erstes entfernen Sie die Flügel der auf der Brust liegenden Gans, indem Sie sie ein wenig vom Körper abziehen und dort, wo eine kleine Vertiefung im Schultergelenk sichtbar wird das Kochmesser ansetzten und direkt im Gelenk den Flügel abschneiden. Je nach Zubereitungsart sind die Flügelspitzen vielleicht zu trocken. Dann den Flügel im Handgelenk noch einmal abschneiden.

Für die Keulen benutzen sie zuerst das Kochmesser. Drehen Sie die Gans herum und ziehen Sie die Keule ebenfalls leicht ab. Schneiden sie in der Leistengegend ein und führen Sie das Messer an der Karkasse entlang, bis das Hüftgelenk sichtbar wird, welches sie mit einem guten Markenmesser leicht zerteilen können. Teilen Sie die Keule noch in Ober- und Unterschenkel, indem Sie das Kniegelenk zerschneiden.

Zuletzt benutzen Sie Ihr Ausbeinmesser, um die Brüste auszulösen. Schneiden Sie in der Mitte des Brustbeins die Haut ein. Schneiden Sie dann mit der Spitze rechts oder linke am Brustbein entlang, drehen Sie die Klinge und schneiden Sie an der Knochenplatte entlang, die Gänse statt einzelner Rippen haben, bis Sie die ganze Brust in einem Stück ablösen können. Wiederholen Sie das mit der anderen Brust und schneiden Sie beide Hälften mit ihrem Tranchiermesser in gefällige Scheiben. Guten Appetit!

Noch ein Tipp: Üben Sie ein oder zwei mal mit einem Brathähnchen, dann wird Weihnachten auch die Gans professionell zerlegt.