Der Wok

Die asiatische Küche erfreut sich in Europa immer größerer Beliebtheit. Egal, ob mit Stäbchen oder Messer und Gabel, die Kombination aus Fleisch, Fisch und exotischen Gemüsesorten hat mittlerweile eine große Fangemeinde gefunden. Und nicht wenige versuchen, die Speisen der thailändischen, chinesischen und vietnamesischen Küche zu Hause nach zu kochen. Für das echte Asia – Feeling fehlen aber in der Regel die richtigen Küchengeräte. An erster Stelle rangiert der Wok. Diese rundliche Pfanne, mit ihren hohen, gewölbten Rändern hat in vielen deutschen Haushalten Einzug gehalten und eignet sich hervorragend zum Kochen, Braten und Blanchieren. Die europäische Form weißt gegenüber dem Original aber einige Veränderungen auf. Die Herdplatten moderner Öfen sind ja bekanntlich flach. Das führt zu einem schwerwiegenden Problem – der Wok kippt immer zu einer Seite weg. Aus diesem Grund ist der Boden fast aller handelsüblichen Woks in Deutschland leicht abgeflacht. Wer trotzdem auf einen echten Wok nicht verzichten möchte, kann auf einen sogenannten Wok–Ring zurückgreifen. Allerdings ist die Verteilung der Wärme durch diese Methode deutlich eingeschränkt. Gegenüber einem echten Wok–Ofen fehlt unseren Küchengeräten zusätzlich einiges an Leistung. Die fernöstlichen Modelle arbeiten mit einer Leistung jenseits der 5.000 Watt, unsere kommen dagegen mit 2.000 Watt aus. Das eigentlich Besondere am Kochen mit Wok ist die punktuelle Hitzeentwicklung vor allem im Zentrum. Geschickte Köche können mit nur einem Gerät eine Speise zubereiten und die Andere an den Rändern warmhalten. Lüften wir nun ein wenig das Geheimnis im richtigen Umgang. Bevor die einzelnen Zutaten in den Wok gegeben werden, sollten erst 2 – 3 Esslöffel Öl in der Pfanne erhitzt werden. Verwendet werden kann Erdnussöl, Sojaöl oder jedes andere Pflanzenöl aus dem Supermarkt. Ingwer und Knoblauch verleihen dem Öl das typische Aroma. Die Zutat mit der längsten Garzeit kommt zuerst in den Wok, meistens Fleisch. Gerade handgefertigte Pfannen offenbaren an dieser Stelle ihre Multifunktionalität, das fertige Fleisch kann auf den geriffelten Rand geschoben werden. Die Unebenheiten verhindern, dass es wieder in das Öl zurück rutscht. Gemüse, Fisch und alles mit sehr kurzen Garzeiten gehört als Letztes in den Wok. Da in der asiatischen Küche oft mit Öl gekocht wird, sollten die fertigen Zutaten vor dem Servieren kurz ruhen und abtropfen.

Rene Petzold, schellerhauer(at)googlemail.com

08.11.2007 21:21:52 von saburosakai

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