Rindfleisch

Hätten Sie nicht auch mal wieder Lust auf einen saftigen Schmorbraten, ein zartes Steak oder auf appetitlich duftendes Kochfleisch mit einer kräftigen Brühe? Rindfleisch eignet sich wie kein anderes Fleisch zum Braten, Kochen, Schmoren und Dünsten. Für den gelungenen Sonntagsbraten sind die Qualität und die Wahl des richtigen Teilstücks für die jeweilige Zubereitung natürlich von entscheidender Bedeutung. Wussten Sie beispielsweise, dass sich die stark beanspruchten Muskelpartien wie Beine, Brust und Nacken mit ihrem hohen Bindegewebsanteil besonders gut zum Schmoren und Kochen eignen? Die weniger beanspruchten Muskelpartien wie Rücken oder Hüfte sind dementsprechend ideal zum Braten. Beim Einkauf sollten Sie unbedingt darauf achten, dass das Fleisch von kleineren und größeren Fettadern durchzogen (marmoriert) ist und eine Fettauflage besitzt. Die Fettauflage ist ein Indiz für saftiges, schmackhaftes Fleisch von gut ausgemästeten Tieren. Rindfleisch benötigt im Allgemeinen eine lange Garzeit und ein vorsichtiges Garen knapp am Siedepunkt verhindert, dass die Eiweißflüssigkeit am Fleischsaft austrocknet. Auf diese Weise bleibt das Rindfleisch zart und saftig. Dagegen kann man magere Bratenstücke mit dem sogenannten Bardieren (umwickeln mit Speck) vor dem Austrocknen schützen. Das begehrteste Kochfleischstück ist wegen seiner zarten Fleischfaser die Hochrippe, auch Hohe Rippe oder Zwischenrippenstück genannt. Zum Kochen eignet sich ebenso die Fehlrippe, der hintere Teil des Halses mit einem hohen Bindegewebs- und Fettanteil, wie der Kamm (Nacken und Hals). Für Kurzgebratenes, Geschnetzeltes oder auch Schmorbraten wird das Hinterviertel des Rinds genutzt mit der Oberschale, Unterschale, der Kugel und der Blume (Hüfte). Ein entscheidender Faktor für die Qualität des Fleisches ist der Reifegrad. Frisches Rindfleisch bleibt trotz sorgfältiger Zubereitung nach dem Schlachten zäh und muss deswegen im Kühlhaus einige Zeit abhängen. Bei diesem Vorgang bildet sich in den Muskelfasern Milchsäure, welche das Zellgewebe lockert. Idealerweise sollte Rindfleisch, welches zum Kochen verwendet wird 3-5 Tage reifen und Rindfleisch zum Braten 6-12 Tage. Kurzbratstücke sollten mindestens zwei Wochen reifen. Ob Sauerbraten, Ragout oder Gulasch - beim Metzger ihres Vertrauens finden Sie qualitativ hochwertiges Rindfleisch. Natürlich müssen Sie heutzutage genau unterscheiden, woher die Ware kommt, damit Sie diese auch beurteilen können. Idealerweise kommt das Fleisch natürlich aus dem eigenen Land und falls Sie Ressentiments gegen Massentierhaltung hegen, dann ist der Bio-Metzger oder der Wochenmarkt in Ihrer Stadt die Lösung. Bringen Sie mit Rindfleisch Abwechslung in den Kochtopf! Wie wäre es mal wieder mit einem leckeren rheinischen Sauerbraten mit Kartoffelklößen oder einem zarten Burgunderbraten mit Pfifferlingen und Austernpilzen? Die Vielseitigkeit von Rindfleisch lässt keine Geschmackswünsche offen. Verführen Sie Ihre Lieben mit einem außergewöhnlichen Sonntagsbraten!

Denis Melloni
denis.melloni (at) googlemail.com

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